せとちよ料理帖

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【本格派】麻婆豆腐レシピ*マーボー豆腐の基本

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 こうやって見ると、相変わらず写真が下手だなーとガッカリしながらの更新です。以前、ズボラ・節約バージョンの麻婆豆腐レシピをメモしたのですが、

 


 やっと、我が家の本格バージョンの麻婆豆腐の写真をまとめたのでUPしますねー。相変わらず、自分たち夫婦の一番好きな味ですが参考にしてくださいー。

 

材料

  • 〇サラダ油12g(大さじ1)
  • 〇豚ひき肉120g
  • ★ニンニク5g
  • ★豆板醤(トウバンジャン)25g
  • ★甜面醤(テンメンジャン)25g
  • ★豆鼓醤(トウチジャン)10g
  • 鶏がらスープ140㏄(水140㏄+鶏がらスープの素)
  • 豆腐1丁(300g)
  • 白ネギ50g
  • 紹興酒(しょうこうしゅ)大さじ1
  • 水溶き片栗粉(片栗粉5g+水大さじ1)
  • ごま油(サラダ油)10g
  • 花椒(ホアジャオ)少々

本格派*麻婆豆腐の作り方

下ごしらえ

  • 豆腐の水切りをして、2センチ角に切っておく-豆腐の水切りのやり方
  • ニンニクをみじん切りにしておく(すりおろしでも可)
  • 水溶き片栗粉を作っておく

手順

  1. フライパンにサラダ油を引いて豚ひき肉を炒めます。
  2. ★の材料を入れ、香りが立つまで炒めます。
  3. 紹興酒を入れます。
  4. 鶏ガラスープ(水と鶏がらスープの素)を入れ、沸騰させます。
  5. 豆腐を入れ、10分間炊きます。
  6. その間に白ネギをみじん切りにします。
  7. 白ネギを入れます。
  8. 紹興酒を入れます。
  9. 水溶き片栗粉をよく混ぜてから回し入れ、よく混ぜます。
  10. ごま油を回し入れます。
  11. お皿に盛ってから、花椒を振りかけたら出来上がり。

 

本格派*麻婆豆腐の作り方詳細

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 我が家は基本的に炒め物はお肉の油を使うのでサラダ油を敷きません。ですが、お肉を美味しく炒める時は、多めの油で炒めたほうが美味しくなるので本格派の時は油を敷いて炒めます。

 ひき肉のみを炒める場合はお肉とお肉がくっついてかたまりになりやすいので、泡だて器で上からトントンと叩くようにお肉とお肉を離しながら混ぜ炒めをするときれいにパラパラになります。

 

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 肉を炒め始めると最初は肉の臭いが強く、炒め油が濁っているのですが、しばらく炒めているうちに肉の臭いが消え、油が透明になってきます。そこまで炒めてください。

 

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 油が透明になってきたら、ニンニク、豆板醤、甜面醤、豆鼓醤を入れ、香りが立つまで炒めます。

 

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 ズボラ・節約版マーボ豆腐レシピと比べると、色が全然違いますね。

 

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 調味料の香りがたってきたら鶏がらスープを入れ、よく混ぜます。

 

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 水切りをして切っておいた豆腐を入れます。

 

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 豆腐が崩れないようにフライパンをあおって混ぜます。フライパンをあおる自信がない方は、カレースプーンなどでゆっくり混ぜたり、豆腐をひっくりかえしたりして、豆腐全体にソースがからむようにしてください。

 そして、10分ほど炊きます。

 

 その間にネギをきざみます。ネギは切ると5~10分程度で香りが抜けてしまうので、使う直前に切るのが望ましいです。また最後に入れることでネギの香りと味を損ないようにします。

 ただ、ネギの香りや味が苦手な方がいるおうちは、最初にお肉と一緒に炒めて、ネギの香りを消してください。ちなみに先にネギを炒めると甘みが増します。

 

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 10分炊いたら、きざみたてのネギと紹興酒を入れてかき混ぜます。

 

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混ぜて置いた水溶き片栗粉を回し入れ、よく混ぜます。

 

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化粧油10gを回しかけて、出来上がりです。化粧油は一般的には「サラダ油」なのですが、我が家では夫の好みで「ごま油」を使っています。

 

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 器に盛り付けたら花椒(中国山椒)をお好みでふりかけて出来上がりです。呼称我が家では粒の花椒をミルで引いてふりかけます。粉の花椒でも良いのですが、花椒自体が香りが飛びやすいので粉にしたものだと、すぐに香りがなくなってしまうので我が家ではつぶのものを使っています。花椒がなければ、日本の普通の山椒でも大丈夫です。ただ、やはり挽きたてのほうが美味しいです。麻婆豆腐を美味しく仕上げたいなら、花椒は絶対に買ったほうがいいです。

 

本格派・麻婆豆腐レシピのコツ

  • 調味料をきちんとそろえるだけで麻婆豆腐は格段に美味しくなるので、調味料をそろえましょう。
  • ネギは切りたてを食べる直前に使うのが一番おいしいです。
  • ネギの香りが嫌いな方は最初に肉と一緒に炒めてネギの臭いを消しましょう。
  • 少しのアルコールでも酔っぱらってしまう人は、調味料を炒めた後に紹興酒を入れてアルコール分を飛ばしてください。
  • 化粧油は一般的にサラダ油なのですが、我が家やごま油のほうが好きなのでそうしています。
  • 豆鼓醤はスーパーで販売されていないこともあるので、ない場合は赤みそ、それもない場合は醤油で代用してください。ただ、醤油に変える場合は、塩分が多いのと焦げやすいので、少なめにし、白ネギの後に入れてください。

豆腐の水切りの仕方とか、我が家の調味料の詳細は気が向いたら書きますー。

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